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北岛素幸大师的秘传牛肉烧烤法,原来只需煤气炉和平底

发布日期:2020-08-24 13:29   来源:未知   阅读:

烧烤牛肉看似简单,实则是一门非常高深的料理技法,而法国料理餐厅“北岛亭”店主北岛素幸大师便是精于此道的大师,只需简单的煤气炉和平底锅,他就能烤出“肉质柔软、香气浓郁、肉汁四溢、唇齿留香”的顶级烤牛肉。接下来,我们就将北岛大师关于烧烤的思路技巧及完整料理流程呈现给大家。

北岛素幸北岛亭

1951年生于福冈县,高中毕业后于25岁时前往东京,在一家名为“Regence”( 现已停业)的甜品店中担任甜品师傅。1977年前往法国生活了6年,其间分别在名为“Tosgros"(罗讷一阿尔卑斯地区)“GeorgesBlanc”(布雷斯特地区)等15家餐厅工作,回国后在名为“Pantagruel" (现已停业)的餐厅及其他多家餐厅担任一段时间主厨职务后,于1990年正式独立开店。

切忌以大火煎烤表面

烧烤时切忌以大火煎烤牛肉表面。烹饪大块牛肉,即使先以大火煎烤表面再进行小火慢烤,肉汁还是会流失;不仅如此,由于烧烤大块牛肉需要花费更多时间,接触平底锅等热源的时间自然更长,就会导致牛肉表面被烤得过于脆硬,无法保持肉质的软嫩。我心目中理想的烤牛排必须满足‘肉质柔软、香气浓郁、肉汁四溢、唇齿留香”这几点,若牛肉表面变得脆硬,那并不是我心中最完美的烧烤状态。尤其是像牛里脊或牛臀肉等脂肪较少的部位,一是爱热过度就非常容易变硬。因此,烧烤时一定要记住不要以大火煎烤牛肉表面,要用低温缓慢加热,如此方可在烧烤全程中都能保持肉质柔软。

使牛肉恢复至常温 这一步骤占整体烹饪内容七成

烧烤牛排时,最重要的步骤当属“使牛肉回复至常温” 若将刚从冷藏室中拿出的牛肉直接放入高温加热的平底锅中进行烧烤,巨大的温差会对牛肉产生严重损伤,导致肉质纤维收缩变硬。虽然也可以将牛肉从冰箱里取出在常温下解冻后再进行烧烤,但实际操作起来却并不容易。因此,烹饪过程中要注意从始至终将温度控制在能够使牛肉缓慢回复至常温的程度进行烧烤。一旦牛肉恢复至常温,我们只需稍稍加热,提高牛肉中心温度,将牛肉表面稍稍烤成焦黄的颜色即可。

严禁温度过高 只以低温烧烤

要烤出美味的牛肉,最重要的一点就是不能对牛肉肉质造成损伤,具体就是牛肉与平底锅等热源之间的过大温差及受热过度。为了避免这种情况的发生,我们应该以如同保温状态下的低温进行缓慢加热。若是烧烤牛肩肉,应先在平底锅中倒油后再将牛肉放入锅中以小火加热;待平底锅变得温热时则将牛肉移至低温铁板上加热;加热至牛肉表面均出现焦黄色泽后就将牛肉移至料理盘中静置并用碗盖住保温,来回重复数次之后即完成加热作业。若是烧烤牛里脊这类容易变得干硬的部位,则需要重复进行“将牛肉浸泡于60°C低温油中加热可确低温面火炉加热~静置"这一系列步骤方可确保其肉质软嫩。

不要依赖烹饪机器 关键要走心

无论是选用牛肩肉,还是牛里脊进行烧烤,只要是在烧烤过程中始终注意以如同保温状态下的低温进行加热,让牛肉中心温缓慢回复至常温,最后稍作加热, 烤出表面香气并使牛肉中心维持一定温度, 即可烤出最理想的美味牛肉,因此而耗费的时间与精力与寻常料理相比自然也多得多。若是使用烤箱或电蒸炉,虽然可以更简单地完成烧烤,但我并不认为依靠机器烹饪而成的肉类称得上是料理。在烧烤的过程中,既要面对随时可能因受热过度导致失败的恐惧感,又要保持着做出心目中最完美料理而集中所有心力的这份心情,如此烹饪出的料理才更为美味。身为一名厨师,应该熟悉肉类不同部位的特性,并根据其特性使用对应厨具亲手进行烧烤,切不可过度依赖烹饪机器。

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